Porzioni
6–8 persone
PREPARAZIONE
1 giorno + montaggio
COTTURA GUSCIO
~15 min
TEMPERATURA
160–170° ventilato
Difficoltà
Alta
La Tart al Cioccolato e Caramello Salato è un dolce da pasticceria di alto livello: un guscio di frolla croccante e burrosa con farina di mandorle, uno strato di caramello salato morbido e fondente, e una ganache al cioccolato fondente al 70% liscia e lucida. Con il Mix Frolla Revolution si ottiene una pasta frolla senza glutine dalla texture impeccabile.
La ricetta di Viola usa la tecnica professionale con anelli microforati Silikomart e tappetino microforato per gusci perfettamente uniformi. L’impasto riposa una notte intera in frigorifero — la pazienza è fondamentale per una frolla che non si ritira in cottura.
Il caramello salato è la ricetta di Federico Prodon — la nota salata che trasforma un ottimo dolce in qualcosa di indimenticabile.
Ingredienti
FROLLA
| 385 g | Mix Frolla Revolution |
|---|---|
| 230 g | Burro freddo |
| 140 g | Zucchero a velo |
| 80 g | Uova |
| 45 g | Farina di mandorle |
| 2 g | Sale |
GANACHE 70%
| 100 g | Cioccolato fondente 70% |
|---|---|
| 100 g | Panna liquida |
CARAMELLO SALATO
| 150 g | Zucchero semolato |
|---|---|
| 70 g | Panna |
| 20 g | Burro |
| 2 g | Sale |
Procedimento
STEP 1 — LA FROLLA (RIPOSO NOTTURNO)
In planetaria con la foglia sabbiare farina e burro freddo a cubetti fino a briciole uniformi. Unire zucchero a velo, farina di mandorle e sale. Aggiungere le uova a bassa velocità. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno a 1 cm, chiudere e far riposare tutta la notte in frigo.
STEP 2 — FORMATURA DEI GUSCI
Dividere il panetto in 3. Stendere ogni parte a 3 mm con mattarello. Mettere in freezer 10 minuti. Con gli anelli microforati coppare i fondi e tagliare strisce alte 2 cm per i bordi. Congelare di nuovo 10 minuti, poi assemblare i gusci negli anelli microforati su tappetino microforato. Cuocere a 160–170° ventilato ~15 minuti.
STEP 3 — LA GANACHE AL CIOCCOLATo
Tritare finemente il cioccolato fondente e tenerlo in una ciotola. Portare la panna al primo bollore (bollicine ai lati) e versarla sul cioccolato. Mescolare dolcemente senza incorporare aria fino a ganache liscia e lucida. Far riposare a temperatura ambiente.
STEP 4 — IL CARAMELLO SALATO
Cuocere lo zucchero a secco in pentolino fino a caramello ambrato. Aggiungere la panna calda (attenzione agli schizzi), poi il burro e il sale. Mescolare fino a salsa omogenea e far intiepidire. Versare il caramello nei gusci cotti e freddi, poi completare con la ganache al cioccolato.
